EKMEĞİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

İnsanlık tarihine eşit bir serüveni olan ekmek, insanlığın en ortak besin maddelerinin başında yer almaktadır.

Ülkemizin bir tahıl ülkesi olması, yılardır süregelen beslenme alışkanlıkları ve sosyo-ekonomik yapısı nedeniyle ekmeğin beslenmemizdeki önemi daha da fazladır.

Sofralarımızın vazgeçilmez besin maddesi olan ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede önemli bir yere sahiptir. Karbonhidrat, protein ve posa  kaynağı olan ekmeğin tam tahıl, kepek, çavdar, mısır, köy ekmeği vb. gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır. Tahıl tanesi öz, kepek ve endosperm olmak üzere 3 bölümden oluşur.

B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, posa, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler öz ve kepek bölümlerinde daha çok bulunur. Endosperm  daha çok nişasta ve proteinden oluşmuştur. Öğütme işlemi sırasında beyaz ekmek, B grubu vitaminleri ve bazı mineraller açısından kayba uğrar.

 Tam tahıl ekmeği posa, E vitamini, selenyum, demir, magnezyum, çinko ve B vitaminleri

(B1, B6, niasin) gibi besin öğeleri bakımından zengindir. Bu nedenle özellikle tam buğday ekmeğinin tüketilmesi sağlık açısından önem arz etmektedir.  B vitaminleri öğrenme ve kavrama fonksiyonlarının gelişimi, aneminin önlenmesi, bazı doğum kusurlarının önlenmesi, kardiyovasküler hastalıklar ve kanserin önlenmesi, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemlidir. Posa içeren esmer ekmeklerin, glisemik indeks (kan şekerini yükseltme oranı referansı) değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşüktür. Glisemik indeksinin düşük olması ve posa içeriğinin yüksek olması tokluk hissini de artırır. Gerek kan şekerinin ayarlanmasında gerekse de daha fazla tokluk hissi vermesi nedeniyle kilo kontrolünde tam buğday  ekmeği kullanımı beyaz ekmeğe oranla daha avantajlıdır. Posa içeriği yüksek olan ekmekler, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında önemlidir.

Türkiye’de yaş gruplarına  ve cinsiyete göre  günlük ekmek tüketim miktarları (g/gün)

Yaş grupları	Erkek	Kadın
15-18 yaş	266,35	157,94
19-30 yaş	248,83	150,93
31-50 yaş	248,61	153,26
51-64 yaş	221,58	157,42
65-74 yaş	199,98	158,77
* Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması 2010 yayınlanmamış raporuna göre.

Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü’nün Ekmek Tüketimiyle İlgili Tutum ve Davranışlar ile Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde Etkili Olan Faktörler Araştırmasına göre ülkemizde; günde 25.295, yılda 9,2 milyon ton ekmek üretilmektedir. Bu oran günde 101 milyon, yılda 37 milyar adet ekmeğe denk gelmektedir. Buna mukabil günde 95 milyon adet ekmek tüketilirken, 6 milyon adet ekmek israf edilmektedir. İsrafın ülkemize ekonomik yükü ise ekmeğin kg fiyatından (2,80 TL) hareketle yıllık 1,546 milyar TL’ye denk gelmektedir.

Yine TMO’nun araştırma verilerine göre; israf oranlarına bakıldığında, hâlihazırda alınan ekmeğin % 3,1’i lokanta, otel ve benzeri yerlerde, % 2,7’si kurum yemekhanelerinde,  %7,1’i ise öğrenci yemekhanelerinde israf edilmektedir.

Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. Ekmeğin çöpe atılmasındaki faktörler gereğinden fazla ekmek satın alınması, satın alınan ekmeğin uygun koşullarda saklanmaması ve kalitesinin düşük olması şeklinde sıralanabilir.

Sağlık açısından  önemli bir yere sahip olan ekmeğin israfının önlenmesi için evlerde ve toplu tüketim yapılan kuruluşlarda yapılması gerekenler şöyle sıralanabilir:

Ekmek İsrafını Azaltmak İçin Evlerde Neler Yapılmalıdır ?

• İhtiyaçtan fazla ekmek alınmamalı,
• Ekmek poşette saklanmalı,
• Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa ekmeğin derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalı,
• Ekmek dilimlenerek tüketilmeli,
• Kuruyan ekmekler israf edilmemeli, içinde az miktarda su kaynayan tencerenin üzerine yerleştirilen süzgeç üstüne konularak tüketilmeli,
• Bayatlayan ekmekler galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında değerlendirilmelidir.

Toplu Tüketim Yapılan Kuruluşlarda Alınması Gereken Tedbirler

• Toplu tüketim yerleri olan; hastane, yatılı okul, askeri birlik ve öğrenci yemekhanelerinde ‘ekmek israfı önleme planları’ oluşturulması ve hayata geçirilmesi,
• Üretimin talebe göre planlanması,
•  Tam buğday unundan kaliteli bir şekilde üretilmiş ekmek,
• Ekmeklerin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda saklanması,
• Toplu yemek tüketim yerlerinde uygun ambalajla paketlenmiş küçük gramajlı ekmek  olarak verilmesi,
• Self servis tezgahlarında ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra yer alması,

Toplu yemek tüketim yerlerinde, mönüye göre ekmek siparişi verilmesi, artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü düzenlemesi yapılması önerilmektedir.